Pedro Pablo Pellín Martinez |
Centro de Investigaciones Etnológicas "Angel Ganivet" Excma. Diputación de Granada. Albáitar, S.L. Polinización y protección biológicas, estudios y servicios medioambientales |
Las actividades de recolección y destilación de plantas aromáticas silvestres aún revisten hoy importancia en comarcas montañosas de Granada, Almería y Jaén, centradas fundamentalmente en los tomillos ( Gen. Thymus ). Las prácticas y tecnología tradicionales pueden considerarse comunes a las propias de épocas pasadas en otras regiones españolas, donde en la actualidad sólo posee una trascendencia económica la explotación de los cultivos regulares y mecanizados de algunas especies. Tras una introducción sobre nuestra comprensión de la estructura y función de estos productos naturales se describen las prácticas tradicionales y se discute su posible origen histórico. Finalmente se ilustra con dos de los grupos botánicos destilados ( Lavandula y Thymus ) los condicionantes y tendencias de su aprovechamiento histórico, recolección y cultivo, para acabar en unos comentarios sobre las actuales regulaciones de usos y posibles vías para compatibilizar ambas necesidades, uso y conservación.
ACEITES ESENCIALES : HISTORIA NATURAL
" Los aceites esenciales son productos obtenidos a partir de materias primas naturales por arrastre en corriente de vapor de agua o, en el caso de los frutos de los cítricos, por proceso mecánico en frío, con separación de la fase acuosa por procedimientos físicos." Comisión TC/54 de normalización de la International Standard Organisation ( ISO ). Grasse. Francia. 1.982.
Es precisamente una actividad humana, la destilación o presión, lo que más tecnicamente define a estos productos originados por organismos vivos, en su gran mayoría vegetales. Son almacenados en órganos y estructuras anatómicas muy diversas. En el caso de la salvia o el romero, con glándulas externas sostenidas o no por pelos celulares, bastará acariciar la planta para percibir el aroma. Será preciso sin embargo estrujar entre los dedos las hojas de un naranjo, con glándulas internas, para conseguir el mismo efecto. Se denominan habitualmente "esencias", siendo quizás el origen de esta palabra el concepto de pureza o "principio último" que siempre se les ha asignado, idea reforzada por sus penetrantes aromas y numerosas propiedades medicinales. De hecho, en la concepción simbólica popular se los identifica a menudo con el fluido vital de planta, como muestra el término "ensaviarse" acuñado por los recolectores de Sª Baza y Filabres para referirse a un síndrome atribuido inequívocamente a la esencia, la "savia" del tomillo, que atraviesa la piel sudada del costado y provoca fuertes dolores articulares imposibilitando la movilidad normal durante algunas semanas.
La fisiología vegetal, por el contrario, los considera metabolitos secundarios, no imprescindibles para el desarrollo de las funciones vitales de la planta. Quimicamente consisten en mezclas de pequeñas moléculas orgánicas de ahí su volatilidad del grupo de los terpenoides, cuya molécula unitaria con cinco atomos de carbono es el isopreno. Solo se unen dos, tres , o raramente más, pero al poder estar modificadas en sus funciones químicas las combinaciones son numerosísimas. Un aceite esencial suele poseer de diez a quince componentes principales y otrios tantos muy escasos, o trazas. El número y tipo de componentes, así como sus proporciones, pueden experimentar importantes cambios dentro de una misma especie botánica, sea por razones ecológicas ( luz, temperatura, altitud...), agronómicas ( época de siega, abonado...) o puramente genéticas ( Quimiotipos o variedades químicas ). Estas últimas suelen ser las más drásticas e implican que una planta indiferenciable bajo la lupa de un botánico de otra de su misma especie puede tener una composición completamente diferente de su aceite esencial . La investigación química es de gran importancia en la actividad económica ligada a estos productos ( García Vallejo, 1.988 ).
Los terpenoides están ampliamente distribuidos en el reino vegetal y no son raros en insectos. En ocasiones son comunes : Un compuesto solo descrito en un escaranbajo tropica sudamericano ha sido recientemente identificado en una Lavandula del oeste ibérico ( García Vallejo, 1.994 ). En insectos parece clara su función como feromonas, mientras que para las plantas se ha mencionado la protección frente a la evapotraspiración durante la época seca, lo que explicaría su diversidad en ecosistemas mediterráneos, aunque parece más coherente la hipótesis ampliamente documentada por Gottlieb ( 1.987 ) según la cual habrían evolucionado como armas de defensa frente a los fitófagos y comunicación intraespecífica en algunos casos. Apoya esta idea una amplia bibliografía acerca de las propiedades insecticidas o repelentes de los aceites esenciales, y tenemos un ejemplo cercano en el uso popular de la albahaca (Ocimum basilicum) como planta acompañante de cultivos, sobre todo pimientos : Terpenoides denominados juvocimenos identificados en su aceite esencial (Ocimum basilicum) resultaron tener efectos análogos a las hormonas juveniles de insectos, impidiendo su desarrollo (Bowers, 1980). Productos similares en estructura química y acción han comenzado ha utilizarse ampliamente desde hace unos años en los invernaderos almerienses para combatir las plagas.
Rondan doscientos los géneros botánicos conocidos en todo el planeta de los que pueden extraerse aceites esenciales (Jollois,1990), algunos con cientos de especies ( eucaliptos, tomillos...). En Almería, un informe realizado sobre el medio Andarax y Nacimiento (FIAPA, 1994), menciona 92 entidades taxonómicas con presencia confirmada de aceites esenciales según referencias bibliograficas. Sin embargo, la gama de vegetales destilados de forma artesanal o industrial es mucho más reducida, limitada por sus rendimientos y abundancia en la naturaleza formando comunidades más o menos monoespecíficas (romerales, tomillares...), así como por su interés comercial. En Almería, y por extensión en Andalucía Oriental espacio geográfico al que en general nos referimos en esta comunicación unicamente la destilación de cuatro géneros botánicos ha supuesto una actividad económica de cierta importancia en el medio rural durante este siglo y el anterior. Transcribiendo del conocido Diccionario Geográfico-Histórico de Madoz (1845-1850), en el apartado de producciones de la voz Velez Rubio : "... varias yerbas medicinales y plantas aromáticas como son la salvia, la peonia ( sin duda una errata por espliego ), el romero, el tomillo y otra infinidad, de la que los naturales del país extraen esencias en primavera;...".
Los géneros botánicos Salvia, Lavandula, Rosmarinus y Thymus ( Lamiaceae ) presentan desde el punto de vista etnobotánico interés como medicinales, ornamentales, melíferas y, por supuesto, aromáticas. Tomaremos los géneros Lavandula y Thymus como ejemplos de una producción basada en el cultivo y el aprovechamiento silvestre respectivamente. Especies de otros géneros también son destiladas, pero de forma mucho más esporadica o como citas puntuales : Hinojo (Foeniculum vulgare), hisopo (Hyssopus officinali), estragón (Artemisia dracunculus), orégano (Origanum vulgare), zahareña (Sideritis pusilla,), zamarrilla (Teucrium spp. ), olivarda o altabaca (Inula viscosa), siempreviva (Gen. Helichrysum) y melisa (Melissa officinalis), las tres últimas con nulos rendimientos.
ETNOGRAFÍA DE UNOS USOS TRADICIONALES
Es en Andalucía Oriental, junto al N.O. de la vecina comunidad murciana, donde la recolección de vegetación espontánea posee actualmente una mayor importancia dentro del territorio peninsular, ya que en otras comarcas productoras (Castilla La Mancha) se transformó salvo para especies medicinales- en aprovechamientos más o menos mecanizados de cultivos regulares. En contra de las opiniones de expertos y responsables agronómicos augurando desde hace dos décadas el fin de la recolección de plantas silvestres y la destilación en calderas tradicionales (Giménez, 1985; Muñoz, 1979), y a pesar de numerosas dificultades (sequía, ausencia de tecnificación, escasez de mano de obra, regulación cada vez más estricta de los usos de determinados territorios...) ninguna de ambas actividades parece abocada en este territorio a su desaparición en futuro inmediato.
Las cuadrillas de recolectores comienzan a trabajar muy temprano, con las primeras luces, y generalmente entregan el producto en la romana al mediodía dedicándose en la tarde a otros menesteres. Los instrumentos empleados en el "monte" son dos: las propias manos y las hoces. El primer caso es el característico de los tomillos (Th. zygis, Th baeticus, Th hyemalis) en la mayor parte de Almería y algunas zonas de Jaén, mientras que en sierras granadinas y algunas localidades del norte de Sª Filabres es segado. Se da un fuerte tirón a las plantas hasta arrancarlas de raíz. Al igual que en la siega, son ignoradas las plantas pequeñas. El condicionamiento de los procesos de aprendizaje es muy importante, motivando que haya localidades donde se especialicen o "se peguen más a una mata", la de mayor importancia histórica para su economía doméstica. Un ejemplo gráfico son los tomillares de Zújar, en Granada, que son recolectados por naturales de otros pueblos, pues los ingresos conseguidos no suelen interesar a gentes habituadas a recoger esparto, igualmente abundante.
En la siega de tomillos, alhucema, salvia y romero son empleadas hoces de tamaño medio a pequeño que se deterioran con rapidez, consumiéndose hasta tres en una misma temporada. La técnica es semejante para todas las matas, depositando lo segado entre el brazo y el costado derecho. Desde el momento de la recolección el problema a resolver es el gran volumen de material a desplazar hasta los caminos y pistas donde se encuentran los vehículos siendo tres los sistemas de empaquetado tradicionalmente empleados: Haces, "mallas" y "jarpiles".
Los haces se emplean con la alhucema ( Lavandula latifolia ) y los tomillos arrancados, alternando las orientaciones de los manojos de espigas o raíces de plantas hasta formar voluminosos fardos de 25 -40 kg que se cargan a espalda tras atarlos con una simple cuerda de rafia o incluso de esparto, elaborada in situ. La habilidad en esta práctica y en elegir los itinerarios de recolección en el monte tienen mayor relación con sus rendimientos que la propia rapidez en el arranque o siega.
Por "malla" se conoce a una soga gruesa continua, de cáñamo u otros materiales, una parte de la cual esté entretejida a forma de red por otra cuerda más fina, a la que se fijan varias horquillas de madera dura o metal. Sobre la red extendida se depositan los fardos de la planta recolectada que es finalmente prensada al pasar al extremo libre de la soga por las horquillas. Se ha registrado su uso en el transporte de Salvia lavandulifolia en las faldas occidentales de Sª Nevada. A la luz de nuestras indagaciones sería el área de Albuñuelas su núcleo difusor, siendo naturales de esta localidad los instructores en su manejo a empleados municipales de Dúrcal a finales de los años ochenta, tras la instalación de una caldera de gran capacidad en las zonas altas del término. Su uso más frecuente ha sido siempre el acarreo de leña, actividad tradicional de los habitantes de Albuñuelas desde hace siglos para el suministro de combustible a los hornos de pan de Granada.
Los "jarpiles" son propios de las Sierras de Baza, Filabres , Los Vélez y Huéscar, a caballo entre Granada y Almería, siendo utilizados para la recolección de tomillos, salvia y romero. Consisten en una red de cuerdas a modo de saco muy abierto con una boca con enganches. Al pasar por ellos el extremo libre de la cuerda y prensar la carga, esta abertura se cierra y la red comprime el contenido. Son realizados de forma artesanal por los propios recolectores o el romanero, y ello está en relación directa con el material empleado: gruesas y pesadas sogas de cáñamo en el primer caso y livianas trenzas de rafia en el segundo. Su capacidad de carga depende de la longitud total de cuerda utilizada (jarpiles y jarpilillos) y de la mata recolectada, alcanzándose los ochenta kg. si la mata está bien "vestía" de hoja verde.
Estos tres sistemas pueden interpretarse como adaptaciones de prácticas y útiles aplicados previamente a la recolección de otros recursos vegetales de uso más amplio. Así, la geografía del arranque y formación de haces de tomillos coincide en gran medida con las zonas tradicionalmente esparteras, las mallas se relacionan con la recolección de leñas y los jarpiles son propios de áreas próximas a altiplanos cerealistas donde aún son ocasionalmente empleados para el transporte de pajas hasta los establos, uso habitual antes de la aparición de las empacadoras mecánicas. Nuevos útiles vienen a sumarse a los ya existentes, con un registro del empleo de sacos de retirada de escombros de construcción para el transporte de mejorana (Th. mastichina) en Baza.
La planta ahora debe ser transportada al punto donde se encuentra la romana o caldera, y es en este punto, los vehículos empleados, donde se aprecian mayores diferencias con los relatos acerca de la época recordada como de mayor auge de la actividad, los años cincuenta y sesenta. Los vehículos de tracción a cuatro ruedas y la construcción de una densa red de caminos forestales en los últimos años ha hecho que en la actualidad los radios de acción y superficies explotadas tengan poco que ver con los de antaño. Si entonces primaba el conocimiento de la geografía próxima, de una determinada umbría o un lugar inaccesible, hoy puede llegar en temporada diariamente a una romana de Serón o Baza tomillo o alhucema recolectado en la Sierra de Loja o Jaén, explotándose únicamente superficies más o menos próximas a los caminos (300-800 m), que en realidad pueden suponer muchas veces la totalidad de un determinado territorio dada la densa red viaria forestal. Con los remolques más habituales se transportan 1.200 a 1.500 kg. y una cuadrilla de recolectores puede llegar a trabajar durante una temporada en tres provincias distintas. El perfil de los recolectores depende de la tradición de cada localidad, siendo mayormente jornaleros en paro, agricultores con pequeñas parcelas, gitanos e incluso trabajadores que complementan con la recolección sus ingresos los fines de semana. Su trabajo acaba tras el peso de lo recolectado diariamente en la "romana". Como unidad se emplea el kg., pero hasta hace muy poco era aún utilizada la arroba, que curiosamente parecía contentar en mayor medida a ambas partes, recolectores y romaneros.
El prototipo de "caldera" o alambique de destilación empleado tradicionalmente tiene una capacidad de aproximadamente 4.000 lt. ( 2 "pliegos" o chapas de 2 x 1m.). Según planta a destilar se les calcula una capacidad de 40 60 arrobas ( 115 kg ). Se calientan a fuego directo empleando como combustible la propia planta destilada. Se insertan en una construcción de barro y piedra, el horno, con una disposición muy precisa, dejando suspendida sobre el fuego la porción del vaso que siempre ha de estar ocupada por agua. En el fondo del vaso se dispone una rejilla a unos 25 30 cm. del fondo apoyada sobre un trípode o cruceta y sobre esta se introduce la planta a destilar. Los dos cuerpos, así como la tapa del conjunto, están rematadas por unas pestañas planas. Aplicando cuidadosamente una capa de barro o "launa" cribada y con unas pinzas de hierro en forma de "U" o "grapas" ajustadas con un martillo se consigue que tapa y caldera formen un conjunto herméticamente cerrado.
Del cuerpo superior arranca un tubo lateral de unos quince centímetros de diámetro, cilíndrico o más frecuentemente tronco-cónico denominado "puente", normalmente sujeto para formar ángulo recto con el eje principal de la caldera por una barra metálica o "pie". Enlaza con un tubo vertical y éste con los tubos horizontales del refrigerante, que discurre con una conveniente inclinación sumergido en una acequia o una balsa. La carga se efectúa distribuyendo con regularidad la planta y apisonándola periodicamente para evitar que se formen "chimeneas" por donde escaparía el vapor sin arrastrar la esencia, aprovechando así al mismo tiempo toda la capacidad de la caldera. La esencia y el agua destilada se recogen en un bidón especial de fabricación casera que aprovechando el principio de los vasos comunicantes permite ir purgando el agua dejando la esencia en la zona superior. Midiendo la cantidad de agua vertida puede conocerse la restante en el interior de la caldera, evitando que se queme la planta. Tanto la duración de la destilación como la cantidad de agua a emplear dependen de la planta a destilar, siendo mayores las del tomillo rojo o picante ( Th.zygis ), con 3 4 horas de destilación. Como promedio en una jornada de 10 a 12 horas dos operarios pueden efectuar de 3 a 4 "operaciones". Los mayores riesgos laborales se derivan de las altas presiones que adquieren los gases en el interior de la caldera. Si los tubos se obturan se han dado casos en que las grapas se disparan como proyectiles, o salta la tapa y la carga, con agua a temperatura de ebullición, se voltea. Se trata, en resumen, de una tecnología muy simple en cuanto a sus materiales pero que requiere un largo aprendizaje para su dominio. De hecho quedan pocas personas capaces de instalar con seguridad calderas de este tipo, y en más de un caso lo aprendieron de sus padres.
Los aceites esenciales han sido y son empleados en la medicina popular de las zonas con tradición destiladora, asignando al más conocido, que se recogía personalmente en la caldera en pequeños frascos, las propiedades curativas: Alhucema en Sierra de Baza, salvia en Dúrcal y Padul, mejorana en Sierra Mágina, romero en Los Guajares o tomillo en Gádor y Filabres. Cicatrización de cortes y heridas, quemaduras (comprobado por quien esto escribe) y reuma, en forma de fricciones, son algunas de sus cualidades referidasdas. Se han usado muy extensamente en veterinaria, para las grietas de los cascos de las caballerías, heridas, infeccioes de conductos auditivos...
Es difícil establecer el momento exacto en que la destilación de estas plantas adquiere una cierta dimensión de "industria rural"en nuestra región, pudiendo sólo hilar los escasos datos existentes. En la obra de Madoz (1845-1850) aparecen referencias acerca de la extracción de esencias en Vélez Rubio, Velez Blanco y María, siendo de particular interés "... y toda clase de yerbas y plantas de montaña, de las que los habitantes de María estraen muchos aceites volátiles que contienen gran parte de alcanfor,...". Estos análisis simples de la química de las esencias indican una mínima estructuración del comercio e interés de los compradores, a buen seguro extranjeros a tenor del comentario para Puebla de Don Fadrique : "...mereciendo particular mención la salvia fina, que aventaja al té más escogido, y su aceite esencial se estrae para esportarlo...". De la misma zona hace un contemporáneo, Willkom, unas observaciones en sus viajes por Andalucía entre los años 1.845 a 1.847 : "...De las hojas de salvia se hace en España el Oleum salviae medical. Esta rama industrial prospera ante todo en María, donde crece tanta salvia en los alrededores como casi en ningún otro sitio...". Describe unas labores familiares y redomas de vidrio para la destilación. La industria del vidrio era localmente importante, empleándose para ella leña de sabina, siendo su centro principal Castril, en Granada.
Sin embargo en el Libro de los perfumes de Eugene Rimmel, editado en Inglaterra en 1865, se lee: " España y Argelia han producido poco hasta ahora, pero cabe esperar que en le futuro aprovechen mejor sus recursos naturales". De su visita a España sólo menciona grandes extensiones de cantueso (L. stoechas) en Extremadura y la costumbre de extender romero en las iglesias. Este comentario de un poderoso industrial perfumero de aquel momento puede interpretarse como un desconocimiento de lo que ya se estaba produciendo en los límites de Jaén, Granada, Almería, Murcia y Albacete o como un intento de evitar la competencia en esas fechas habían de existir en Grasse unas cien casas perfumeras- en un sector tradicionalmente poco transparente al situarse los centro de producción en comarcas por lo general montañosas y aisladas. En todo caso implicaría que el inicio de la producción con fines industriales no había de estar lejano en el tiempo, quizás a finales del primer tercio del siglo.
De finales del XIX data una caldera que aún puede verse en el Cortijo de Carrasco de Dúrcal, en las laderas de Sierra Nevada ( Pellín, 1.996 ), que al decir de su propietario ya utilizó su abuelo en la destilación de salvia. Responde al patrón básico de las calderas descritas, más pequeña y con una superficie expuesta al fuego proporcionalmente más reducida. La producción era comercializada a través del Marqués de Jayena. En esta época se empleaban en el sur de Francia calderas familiares de cobre y pequeña capacidad a pie de planta para la lavanda (L. angustifolia), que desaparecieron rápidamente con el desarrollo de la industria perfumera al ser muy difícil evitar la pirogenación (quemado) o hidrólisis (rotura de enlaces al hervir la planta dentro del agua) de los constituyentes químicos de los aceites esenciales, pero algunas de las calderas fijas de mayor capacidad de la Provenza del pasado siglo eran también empotradas en tierra (Musset, 1989), y probablemente esta fue la tecnología exportada de alguna forma hasta zonas desde las que comenzaban a importarse esencias dando origen al prototipo que aún perdura en nuestros montes.
En 1912 se establece en Granada la empresa Destilaciones García La Fuente, S.A., comenzando a elaborar y comercializar todo tipo de productos aromáticos, naturales y sintéticos, instalando sus propias calderas o comprando producciones locales e incentivando la recolección en nuevas zonas. Se inician años de competencia en los que son subastados montes públicos y particulares para estos aprovechamientos entre empresas andaluzas y murcianas. Las características propias de los aceites de romero de Jaén y Granada les hace ser especialmente apreciados en obras de referencia de la época (Gildemeister, 1912), llegándose a especificar este origen en la farmacopea suiza.
Tras el paréntesis de la guerra civil se tiene constancia de un nuevo inicio de la recolección en los años 1943-1944. La salvia cede su puesto a la alhucema o espliego. En Baza se establece una empresa sevillana, Bordas Chichurreta, con calderas y posteriormente cultivos. En Berja la industria local de F. Enciso se desarrolla a partir del tomillo pero llega a enviar operarios a Sigüenza a por alhucema y a San Roque y Los Barrios, en Cádiz, en busca de poleo ( Mentha pulegium ). Las carencias que se viven mantienen los jornales muy bajos a pesar de los escasos rendimientos de las matas que han dejado de segarse durante algunos años. A partir de los años cincuenta el interés despertado en los mercados convertirá a esta planta en la única posibilidad de conseguir unos ahorros para muchas familias de las zonas donde abunda: "... se trabaja un mes en la alhucema y resto del año pensando en ella". Precios y producciones alcanzan su tope en los años 1963-1965, alcanzando cifras de 10-15 Tm/año de aceite esencial únicamente para Huéscar (Martín, 1977). En la década siguiente la normalización de precios y, sobre todo, la emigración imparable, inician el declive de la actividad, con el abandono casi total de la recolección en la zona sur de Granada, derrumbándose los precios de este aceite en los ochenta, tras entrar en producción los cultivos murcianos.
Desde la década de los setenta algunas instituciones intentaron ordenar y modernizar el aprovechamiento de estos recursos: Ensayos de cultivos e instalaciones destiladoras a vapor en Alhama de Almería, Dúrcal, Iznalloz, Loja..... Los resultados han sido muy escasos cuando no un fracaso y no han contribuido en absoluto a que los productores tradicionales se planteen una modernización de sus equipos. El tomillo -fundamentalmente Th. zygis y Th. hyemalis- ha venido a reemplazar a la alhucema en su papel de "planta estrella", pudiendo en la actualidad considerarse al sureste ibérico la principal zona productora de tomillo fenólico del planeta, en cuanto que los cultivos de Francia y otros países no ocupan aún grandes extensiones y en países donde el tomillo también podría recolectarse, como Marruecos, no existen especies de composición y rendimiento parecido. Aunque algo frenada por los últimos años de sequía, existe una tendencia al incremento de la producción. Las cifras más recientes obtenidas a partir de los datos oficiales del arancel de comercio exterior son de 1.547 Tm de tomillo para 1.993, donde no se incluye el aceite esencial ( Blanco, 1.997 ). El principal destino exterior son los E.E.U.U., seguido de los paises de la U.E., Alemania y Francia fundamentalmente.
LAVANDAS Y TOMILLOS : DIVERSIDAD BIOLÓGICA Y CULTURAL
El Gen. Lavandula agrupa a 33 especies de distribución circunmediterránea, llegando a India y Canarias algunas e ellas ( Suárez, en García y Morales, 1.994 ). Son características sus inflorescencias en espigas compactas. Habitan en lugares secos y soleados de vegetación abierta y en general son perennes y leñosas, alcanzando raramente más de un metro de envergadura. En la península ibérica viven más de ocho especies, cinco de las cuales habitan en nuestra región.
L. latifolia es el espliego o alhucema, de hojas relativamente anchas y blanquecinas e inflorescencias altas y ramificadas, que produce el aceite español que alcanzó un mayor renombre, sobre todo en Cuenca y Guadalajara. En sierra de Baza, comarca de Huéscar y zonas limítrofes su cultivo ha ocupado importantes extensiones (varios miles de Has. en Murcia) que fueron arrancadas o abandonadas en su mayor parte tras unos años de hundimiento de precios.
Tradicionalmente las romanas comenzaban a pesar a primeros de agosto, prolongándose la recolección durante el mes en función del estado de la planta, consecuencia del año climatológico. Las técnicas y terminología de su recolección es la propia de la cultura del cereal: se van formando "manás", las espigas que caben en la mano, que serán "arrodeás" cuando a los rabos de las últimas espigas se les hace anudar al resto. Siempre quedan tres dedos libres para seguir segando. Estas "manás" pueden encadenarse y ser arrastradas, cruzándolas finalmente y dejándolas sobre matas o sitios bien visibles. Con cuatro o cinco montones de estos se hará un "brazao" y con dos o tres de estos últimos un haz, "jaz" o "gambuyo", de unos 40-60 kg., a transportar a la romana. Estas técnicas sólo son dominadas en la actualidad por personas de edad, y a pesar del alza de los precios en los últimos dos años es opinión generalizada que la gente joven no sabe coger. , destilándose cantidades moderadas a partir de planta silvestre y viejos cultivos. Las cifras medias de su recolección eran de 120-180 kg./persona, aunque hoy es menor al estar la planta envejecida, con tallos muy leñosos y poca hoja, destilándose cantidades moderadas a partir de planta silvestre y viejos cultivos. En plantaciones pueden alcanzarse los 400 kg/jornal. En Almería es abundante en Los Velez y la zona de Las Menas, con una buena calidad de su aceite esencial. Sus rendimientos oscilan entre 0,75 y 12 %.
Existe otra especie endémica del sur de la península y casi exclusiva de nuestra región, L. lanata descrita por primera vez el siglo pasado por el botánico Boissier y propia de las montañas calizas más sureñas incluyendo Sierra Nevada. Ocupa hábitats similares a L. latifolia, con áreas excluyentes, aunque se imbrican e hibridan fácilmente en zonas limítrofes dando lugar a L.x losae (Tetita de Bacares, Sierra Estancias...). Sus diferencias morfológicas son escasas una densa pilosidad lanosa recubriendo sus hojas y únicamente 8 nervios gruesos en el cáliz floral frente a los trece finos nervios de la alhucema- pero en su aceite esencial el alcanfor supera el 50%, proporcionando su típico aroma a linimento de masajes. Se introducen conjuntamente en algunos alambiques ambas especies, imaginamos que en proporción nunca excesiva para evitar la devaluación de la esencia. El alcanfor solidifica con facilidad y existe un dato de la Sª de Gádor ( Cjo. La Carrasca ) en el que tras almacenar el destilado de L. lanata en garrafas de vidrio estas reventaron a los pocos meses. L. lanata forma parte de los viejos cultivos aún visibles desde la autovía Guadix-Baza (Valle Tendero, comunic.pers.), que forman parte de una considerable superficie de ensayos implantados durante los años setenta por entidades públicas granadinas (Martín, 1.977) y donde se incluyó la comarca de Los Vélez. En esos mismos cultivares hemos identificado L. latifolia, estando pues el material mezclado, probablemente por desconocimiento de la variabilidad de estas plantas en nuestra región a la hora de obtener las semillas o plántulas.
Alhucema es el nombre comúnmente empleado en Andalucía para L. latifolia, la especie mayormente destilada. Alcanza hacia levante los montes de Orihuela, en Alicante, coexistiendo con "espliego" en algunas zonas, el único término empleado más al norte y en el centro peninsular. Etimologicamente es árabe, al igual que para otras palabras exclusivamente andaluzas ( zahareñas o rabos de gato, almoradux o mejorana ). Muy probablemente provenga de la raíz "juzâmâ", con significados de "perforar, horadar, mellar", en referencia a sus usos como vulneraria en la cicatrización de heridas, tanto de la planta fresca como la esencia. Puede anotarse también la curiosa significación de género, masculino-femenino, en estas plantas. En las zonas de Granada y Almería donde conviven o son conocidas las dos especies, L. latifolia y L. lanata se denominan respectivamente "alhucema" (fem.) y "alhucemón" (masc.). Igualmente registra Pío Font Quer (1985) en los puertos de Tortosa para L. latifolia y L. angustifolia, "l´espígol" (masc.) y "l´espigola" (fem.). En ambos casos la hembra es la planta de aroma más fino y cotizado. La terminología popular en torno a los elementos de la naturaleza refleja tradiciones culturales de las comunidades de las que muchas veces no queda más constancia que estas palabras y constituyen un dato etnográfico relevante a partir del que en ocasiones pueden indagarse antiguos usos o concepciones simbólicas. Resulta triste por ello que hijos de recolectores con años de dedicación a la alhucema hayan sido "informados" en la escuela de que el nombre correcto de la planta es "espliego", como se ha registrado en un par de casos.
Como especies cultivadas tenemos en la región la lavanda fina (L. angustifolia), con la inflorescencia mucho más corta y sin ramificar y un cultivo en la Sª de Baza, y el lavandín ( Lavandula x hibrida ) híbrido estéril con L. latifolia muy vigoroso del que existen cultivos en la Hoya de Baza, zonas limítrofes de Murcia y algunos restos de parcelas de ensayos en Los Velez y zonas altas de la Sª de Gádor. Se constató su existencia silvestre a principios de siglo en el sur de Francia y comenzó a seleccionarse vegetativamente a manos de familias de agricultores que eran igualmente recolectores de lavanda silvestre, siempre con una ayuda decidida de la industria perfumera, radicada en Grasse, y las instituciones públicas. En los años 30 un 10% de la producción de lavanda fina ya provenía de cultivos y comenzaba a extenderse la variedad Abrial ( el nombre de su autor ), que fue la predominante hasta los años 60, en que tras continuas multiplicaciones vegetativas fue degenerando y se vieron afectadas por diversas patologías amplias superficies de cultivo, coincidiendo por cierto con el máximo despunte de precios de la alhucema en nuestras comarcas. El señor Grosso, otro cultivador, comenzó a extender uno de sus cultivares que no se veía afectado, al que puso su nombre. Existen decenas de variedades tipificadas de lavandín, pero son estas dos, junto a la denominada "Super", las que ocupan más de 20.000 Ha en el S.E. francés, junto a unas 5.000 Ha de lavanda. Las explotaciones tipo ocupan 60 100 Ha, procesadas generalmente en calderas de vapor a baño maría particulares o en regimen de cooperativa. En la modenización del sector jugó también un importante papel F. Eysseic, otro agricultor de la región de la Drôme que en 36 años de actividad profesional construyó 316 aparatos de destilación y diseñó varias máquinas recolectoras. El último equipo a fuego directo, del tipo de los que aún funcionan en nuestra provincia, fue instalado sobre 1.949.
Otras tres especies hasta el momento no son destiladas aunque son localmente abundantes :
L. stoechas, el cantueso, con grandes brácteas moradas sobre su compacta espiga, que evitan los suelos básicos donde crecen las anteriores. Es preferida para usos medicinales internos ( resfriados, indigestiones ) frente a L.lanata en las contadas zonas donde viven próximas ( Alto Andarax ). Es desde luego la planta mencionada repetidamente en recetarios medievales en forma de jarabes y cocimientos. Fue la especie más destilada en época árabe y aún lo es en Portugal, en no gran cantidad.
L. dentata, de hábitos costeros y muy empleada en jardinería por su follaje verde intenso y hojas finamente aserradas, posee dos quimiotipos de su esencia aislados geograficamente.
L. multifida, de pequeño porte y hojas profundamente divididas, frecuentemente en bordes de caminos y suelos pobres de las zonas más térmicas de la región. Uno de sus componentes es el bisabolol, molécula empleada en cosmética para combatir el envejecimiento cutáneo.
Los tomillos ( Gén. Thymus) son las plantas de menor porte y mayor importancia entre las habitualmente recolectadas y destiladas en Almería, no alzándose normalmente más de unos palmos del suelo, menos incluso en especies de tallo rastrero propias de roquedos y altas montañas. Estas últimas, los serpoles, forman un grupo diferenciado que llega a alcanzar latitudes árticas, pero de menor interés por sus aceites esenciales. El resto de las especies presenta una distribución típicamente circunmediterránea con una máxima diversidad en las penínsulas ibérica y balcánica. Hibridan fácilmente entre sí, pudiendo considerarse al género en pleno proceso de cambio evolutivo. La discontinuidad existente con el norte de África, con la ausencia de especies muy comunes en la península ibérica, sugiere que la diversificación y expansión de los tomillos fue posterior al Pleistoceno, tras una de las separaciones de continentes. Es ésta una fecha relativamente reciente, unos dos millones de años, coincidente con la diversificación de los homínidos.
Excluyendo a los serpoles existe 28 especies ibéricas ( Morales, 1.986 ), de los que en Almería crecerían 11 taxones y 5 o más hïbridos ( Cueto; Blanca, pend. publ.). Los tomillos pueden alcanzar una considerable edad y lignificación a pesar de su humilde aspecto, siendo sus raíces poderosas y a menudo estratificadas horizontalmente como adaptación a los suelos pedregosos y escasos en los que habita. Las hojas nunca son muy anchas, y en muchas especies se enrollan hacia el envés, a la manera del romero, para proteger los estomas y evitar la pérdida de agua, quedando planas si son cultivados con abundantes riegos. Con ayuda de una lupa pueden verse sobre ellas pequeñas glándulas esferoidales (0,1-0,2 mm) de color rojo amarillento que contienen el aceite esencial. Su química es muy variada, siendo los fenoles (isómeros timol y carvacrol) las moléculas características del tomillo oficinal y las responsables del color rojo y el sabor picante más bien irritante- que dan nombre a la esencia. Sin embargo la botánica que está detrás de esta química varía con la geografía: Thymus zygis en España y Thymus vulgaris en Francia. Este último alcanza las provincias de Granada, Jaén y el norte de Almería pero no presenta quimiotipos fenólicos en nuestro país.
Las flores presentan un cáliz bilabiado característico y corolas generalmente blancoazuladas. Existen mecanismos para evitar la autofecundación, madurando en primer lugar los estambres. Sólo tras la dispersión de los granos de polen se desarrolla y hace receptivo el estigma femenino. Algunas especies presentan pies que sólo producen flores femeninas, más pequeñas, por aborto de estambres. La polinización la realizan los insectos, que en especies con corola de tubo largo (Th. membranaceus, Th. longiflorus) deben libar en vuelo sin posarse ( Bombilidae ) . Una vez formadas las semillas, un anillo piloso en la boca del cáliz evitará que sean liberadas fácilmente, a menos que llueva o sople un fuerte viento.
En Almería y comarcas próximas solo se tiene constancia de que se hayan introducido en calderas para su destilación, al menos en alguna ocasión, las siguientes especies:
Th. zygis es el más abundante y recolectado. Vive desde practicamente el nivel del mar hasta los 1.700 m. en Sª de Gádor, recibiendo muy diversos nombres : tomillo blanco, picante, rojo, macho, aceitunero....Se diferencia fácilmente de otros tomillos por su inflorescencia espigada, siendo característico de la subespecie gracilis propia del sureste sus ramillas erectas. Los constituyentes e su aceite son relativamente estables, con predominio fenólico, variando sus proporciones con las moléculas precursoras a lo largo del ciclo anual, con máximos tras la época de floración que pueden superar un 70% (Alcaraz, 1989 y análisis propios), cifra muy elevada si consideramos que tras años de cultivo y selección clonal en Drôme (Francia) sólo se ha logrado alcanzar un 40% en Th. vulgaris. La excepción que confirma la regla son algunas poblaciones de las umbrías de la Sierra de los Filabres, donde el linalol, de aroma más fresco y no irritante, es un constituyente importante.
Los destiladores suelen hablar para esta planta de su composición, atribuyendo generalmente los menores rendimientos y contenido fenólico a las zonas de altura, y los mayores a los "bajos" y solanas de las sierras orientales de Almería: Estancias, Lúcar, Filabres, Gádor. Otros, aun admitiendo lo anterior, lo relacionan más que nada con el área concreta de recolección, existiendo tomillares en Cúllar, en el altiplano de Baza, a no gran altura, de escaso interés para destilar, al igual que los de zonas de la Alpujarra donde se recolectan únicamente para "hojilla" (Cádiar, Bayárcal, Laroles, Ohanes). Las publicaciones científicas al respecto son también contradictorias, aunque parece irse imponiendo el segundo planteamiento. Las informaciones recogidas sobre rendimientos oscilan entre el 0,31% para tomillo arrancado en Alhama de Almería, hasta una referencia indirecta de 8 arrobas para un kg. (0,9%) en zonas limítrofes con Murcia. Para planta segada los valores medios son de 15-18 arrobas por kilo, aproximadamente el 0,5% del peso inicial. Rara vez se introduce tras la recolección en las calderas, variando el periodo de secado al exterior. Para los destiladores es también evidente que en años secos puede valer la pena destilar el tomillo de zonas que habitualmente no rinden lo suficiente. Interesantes experiencias dirigidas a su cultivo por semillado directo se realizaron por parte de la agencia de extensión agraria de Tahal ( Torrente, 1.985 ), pero no han tenido continuidad. Se trabaja sobre esta y otras especies del género en el C.R.I.A. de Murcia ( Alcaraz, 1.988 ).
Th. baeticus, un endemismo andaluz, se conoce como tomillo basto en zonas próximas a Murcia y limonero en las alpujarras, existiendo realmente diferencias de aroma entre ambas zonas. También se denomina pelotero por sus flores en densas cabezuelas. Se mezcla a principios de temporada con el anterior en las calderas, sobre todo en las zonas almerienses de Filabres y últimas estribaciones de Sierra Nevada donde abunda. Suele más bien dedicarse a herboristería, para lo que rinde más que Th. zygis y es más apreciado, aunque en los límites de las provincias de Almería y Murcia si hemos detectado su recolección selectiva para la destilación. Posee una composición química equilibrada, sin componentes mayoritarios y cuya variación en nuestras comarcas está por estudiar. De poder obtenerse sin mezcla mediante recolección o cultivo podría ser un producto de interés de cara a nuevos mercados.
Th. hyemalis, tomillo morado, negro o de invierno ( floración entre noviembre y marzo ), abundante en las laderas y llanos almerienses más áridos y térmicos, es el más explotado mediante arranque para la obtención de hojilla. Por su fecha de floración no puede confundirse con Th. zygis y solo muy puntualmente se destila.
Th mastichina es la fuente del aceite de "mejorana española". En sierras de Jaén y Andalucía occidental es denominado "almoradux", "moradux" o "morejú". Tiene la hoja más ancha que los anteriores y flores en cabezuelas de aspecto plumoso por la longitud y cilios de los dientes del cáliz. Su aroma fresco y balsámico responde en este territorio al cineol predominante, aunque pueden encontrarse algunas plantas aisladas de fuerte olor alimonado atribuido al citral. Se recolecta y destila por separado, pues aunque con muy buenos rendimientos, de hasta 15 %, la cotización de su esencia es la mitad de la del tomillo fino.
Th. membranaceus es denominado igualmente "mejorana" en las zonas en donde crece, desde el valle del Andarax hasta Sª Espuña en Murcia. Por sus exigencias edáficas calizas y dolomías no convive con la anterior. Pertenece a la sección botánica de flores con largas corolas y vistosas brácteas. Tiene una curiosa distribución discontinua en los complejos serranos de Almería y Granada, alternando su presencia con otra forma que se diría idéntica (Th. longiflorus) si no fuera por la intensa coloración rosada de esta última. Este último se denomina "lavandinas" en El Saliente ( Albox ) o "tolosana", por todo-lo-cura, en Oria. Se ha registrado una recolección de Th. membranaceus en la Sierra de Gádor destinada a una fábrica alicantina de licores tradicionales, donde se efectuó su destilación en alcohol, ya que su composición es semejante a la especie originalmente empleada, Th. moroderi.
Coincidimos con el reciente informe de Blanco y Breaux ( 1.997 ) en que los tomillos más recolectados, que serían por este orden Th.zygis, Th.hyemalis, Th.mastichina y Th. baeticus no están amenazados. Es posible que algunos estén en regresión, por causas de manejo humano o de sucesiones vegetales ( crecimiento de repoblaciones de coníferas ). En cuanto a las formas de aprovechamiento la práctica del arranque es fuertemente criticada desde unas perspectivas conservacionistas y ha originado controversias entre distintas instituciones. Los planteamientos de los recolectores en estas zonas son unánimes : El arranque hace caer la semilla, que crecerá en la tierra removida, efectuándose además un aclareo que permitirá crecer a los pies de menor porte. Sólo algunas voces mencionan la creciente competencia entre los recolectores que adelantan cada año la fecha de inicio, dando en ocasiones apenas tiempo a que florezcan las matas. El arraigo de este planteamiento es tan grande que hemos registrado el caso de un arrendador de una finca en Tahal que exigía a sus arrendatarios, recolectores de Baza, donde el tomillo se siega, el arranque como sistema de aprovechamiento para asegurar el futuro de su tomillar. Igualmente preguntados segadores de tomillo sobre el porqué de que en la mayor parte de la provincia de Almería siempre sea arrancado, se nos ha respondido aludiendo a sorprendentes razones ecológicas: Allí no hay monte alto y nacerán otros tomillos, mientras que en las sierras granadinas hay muchos pinos y sombras que ocuparían su lugar.
A falta de ensayos concluyentes sobre la dinámica de crecimiento de estas plantas, sólo podemos añadir a la polémica algunas observaciones concretas sobre el comportamiento de vegetales y humanos: Parecen responder mejor a la siega los tomillos de floración temprana (Th. hyemalis, Th. baeticus) que Th. zygis, que lo hace en verano, con toda probabilidad por la menor humedad edáfica. Este último es el más extendido, pero si no es recolectado alcanza en zonas llanas con cierta potencia de suelo una fuerte lignificación y grosor de tallo. Al segar estas viejas matas en julio, dejando unas pocas o ninguna yema foliar, queda únicamente una extensión de tocones secos. El comportamiento invasor de esta especie, capaz de ocupar en un par de años el suelo de almendrales abandonados o terrazas de reforestación, permite otorgar cierta credibilidad a este planteamiento tradicional de gestión de la vegetación, por supuesto limitada a áreas de poca pendiente y escaso riesgo de erosión.
En realidad nuestros datos apuntan más hacia la importancia de los procesos de aprendizaje en la tradición de las comunidades rurales que explotan estos recursos. Allá donde se siega es así como los recolectores alcanzan mayores cifras, que no tienen que ser menores que las obtenidas mediante arranque (100 300 kg/ jornada ). De hecho, segadores de tomillo granadinos desplazados a principios de primavera al Campo de Tabernas para la recolección de tomillo morado (Th. hyemalis), tradicionalmente arrancado, aseguran que "segao cunde como tres veces arrancao". Por otra parte, la recolección es un proceso manual y selectivo que nunca arrasa con todos los ejemplares de una especie, permitiendo la regeneración si se emplean los adecuados turnos de corta.
INVESTIGACIÓN : CONSERVACIÓN Y VALORIZACION DE RECURSOS
Resulta evidente la necesidad de ordenación de estos recursos, planteándose la discusión en cuanto a los medios y modos de hacerlo. Esta reunión es una iniciativa excelente para entablar un diálogo entre distintas visiones, solo se pretende aquí aportar líneas de discusión.
Existe una legislación sobre la recolección de plantas medicinales y aromáticas promulgada en los años 40 y 50 que establece la tarjeta de recolector , garantiza el seguimiento de la actividad mediante libros de registro y guías y elabora listados de flora medicinal protegida, prueba de la relevancia económica y social de su utilización. Esta normativa, aunque olvidada, continua vigente. De forma más reciente y que afecte concretamente a algunas de las especies de las que hemos tratado tenemos la Directiva Habitats ( 92/43/CEE ) y su trasposición al ordenamiento jurídico nacional realizado mediante el Real Decreto 1.997/1.995, de 7 de Diciembre, por el que se establecen medidas para contribuir a garantizar la biodiversidad mediante la conservación de los habitats naturales y de la fauna y flora silvestre y en el ámbito autonómico la Orden de 2 de junio de 1.997, por la que se regula la recolección de ciertas especies vegetales en los terrenos forestales de propiedad privada en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Esta última, aunque bienintencionada, presenta a mi juicio algunas carencias junto a excesivas exigencias que podrían hacerla inaplicable en la práctica :
El informepropuesta exigido ( Art. 2º.1 ) incluye datos cartográficos y cálculos de biomasa que, para significar algo más que simples números y trazos sobre un papel, están fuera del alcance de un promotor tipo de recolecciones de plantas aromáticas y medicinales ( PAM ) o, en otras palabras, romanero. Las técnicas de prospección que se emplean en la recolección manual suelen consistir en colectas fragmentadas en distintos nucleos poblacionales, pero no diseñadas sobre un plano sino por la inspección y cata de los recolectores, seleccionándose los lugares donde la planta es más abundante.
Con un periodo de tres meses como plazo de resolución ( Art.3º.2 ) es dificil en muchas ocasiones conocer si interesará arrendar o no un determinado monte, pues en función de factores climatológicos la recolección puede ser abundante o escasa. Por otro lado se dan plazos de ejecución máximos de 2 meses. Una vez arrendado el monte, que puede serlo para varias especies, la mejor forma de conservarlo sería fomentar los arrendamientos largos. El romero, por ejemplo, suele ser recolectado en dos periodos, primavera y otoño. Con autorizaciones cortas los promotores y recolectores apurarán más las plantas que en periodos anuales o bianuales, en los que tendrá sentido respetar un rebrote posterior.
Aunque muy abundante, la unica planta aromática de la que se tiene constancia que es recolectada con maquinaria pesada en Andalucía occidental, con riesgos de erosión mucho mayores que en la recolección manual, no aparece en el listado : Cistus ladanifer.
La diseminación de tomillos y otras aromáticas se realiza de forma muy efectiva mediante semillas. Una medida eficaz para garantizar la permanencia de las poblaciones vegetales sería el establecimiento de fechas de inicio para la recolección, a modo de vedas, controlables en las romanas por los servicios de vigilancia ambiental. Habría de realizarse de forma comarcalizada para las especies que se consideren vulnerables.
En la redacción de esta reglamentación no parece haberse contado con el sector implicado, lo que evidentemente no solo es responsabilidad de la administración sino del sector mismo, nada organizado. Sería de interés la creación de asociaciones de recolectores que, por ejemplo, pudieran actuar como interlocutores en la elaboración de los planes anuales de aprovechamiento de los montes públicos.
Independientemente de una reglamentación coercitiva es también necesaria una legislación positiva que incentive las prácticas compatibles con la conservación de estas especies, coordinando competencias de Medio Ambiente y Agricultura. Una vía sería la incentivación de la producción ecológica, con una recolección controlada por el Cómite Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) que ya exige libros de registro y prácticas compatibles con la conservación y dispone de veedores para inspeccionar las tareas realizadas. La Comunidad Valenciana, considerada la más estricta en cuanto a conservación de sus PAM, ofrece incentivos económicos al cultivo de un amplio listado de especies. El cultivo es la única alternativa de futuro, puesto que en menos de una década los tomillos recolectados en Almería han de verse muy reducidos por el crecimiento de repoblaciones forestales y la disminución del personal capacitado de realizar este trabajo con eficacia y profesionalidad, pero la recolección es la realidad del presente anclada en una tradición de siglos y de la que puede aprenderse mucho. Conviene saber de todos modos que la domesticación hasta la etapa comercial de especies silvestres no es tarea fácil, existiendo programas internacionales de formación universitaria que se prolongan durante varios años ( Purdue University. Indiana. EEUU ). Existen en la actualidad poblaciones y quimiotipos de Thymus que comienzan a comercializarse de forma diferenciada en un mercado que busca nuevos productos, y fomentar de forma sostenible el potencial económico del valioso patrimonio vegetal andaluz puede ser uno de los mejores caminos para su conservación.
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