ENCUENTRO MEDIOAMBIENTAL ALMERIENSE: EN BUSCA DE SOLUCIONES

TURISMO BARRA DE EXPLORACIÓN

DOCUMENTOS DE TRABAJO Y COMUNICACIONES

UN ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE LA GESTIÓN AMBIENTAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS

Jerónimo de Burgos Jiménez, José Joaquín Céspedes Lorente

Universidad de Almería.- Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

 

RESUMEN:

El presente trabajo pretende hacer una revisión del papel que desempeña el desarrollo sostenible en la actividad turística, así como la importancia del alojamiento turístico, y el hotelero en particular, en la determinación del impacto ambiental de esta actividad económica. A continuación, se hace una profunda recopilación de las principales medidas de reducción del impacto ambiental que, tanto a nivel nacional como internacional, están realizando los establecimientos hoteleros, agrupándose éstas en cuatro grandes áreas temáticas: desarrollo sostenible, suelo o tierra, agua y atmósfera. En la parte final del presente trabajo, se discute la dificultad de determinar la bondad de la gestión ambiental de los establecimientos hoteleros, así como, apoyándonos en los conocimientos de la Dirección Estratégica, se examinan las características que deben tener estas actividades para permitir que contribuyan a obtener una ventaja competitiva sostenible para los establecimientos hoteleros que las adopten.

 

UN ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE LA GESTIÓN AMBIENTAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS

La actividad turística, por su propia definición, supone que un visitante ocupe un espacio geográfico distinto de aquél en el que tiene su residencia habitual durante un período de tiempo limitado. Para posibilitar y potenciar el uso con fines turísticos de los recursos naturales de un territorio, el hombre debe desarrollar una infraestructura que permita acoger a los visitantes, de modo que se adecue el territorio para su uso como destino turístico; es decir, se construya un "espacio turístico".

Este proceso de dotación infraestructural viene principalmente de la mano de la construcción de una oferta turística destinada, en un primer momento, a posibilitar el alojamiento a la demanda y con ello, facilitar el uso de los atractivos turísticos naturales. La oferta turística tiene otras consecuencias: en primer lugar, introduce nuevos elementos de oferta turística y ofrece atractivos turísticos más allá de los naturales, aumentando el potencial de atracción de visitantes; en segundo lugar, altera los recursos naturales y el medio natural en el que se inserta; y, finalmente, define la modalidad y magnitud de uso de los recursos naturales y de los recursos en general (Furió Blasco, 1996:119).

Esta alteración en el uso de los recursos en el destino turístico, nos conduce a hablar de los impactos del turismo sobre su entorno. La literatura frecuentemente ha venido agrupando éstos en tres grandes bloques (Mathieson y Wall, 1982 y Mieczkowski, 1995): económicos (incluye los técnicos), sociales o socioculturales (contiene los psicológicos y políticos) y físicos o medioambientales (incluye los biológicos y abióticos). Nosotros nos vamos a centrar en los últimos, sin profundizar en su interrelación con los dos primeros, y los vamos a estudiar desde el punto de vista empresarial, es decir, la oferta turística.

Cuando se analiza la oferta turística, es fundamental considerar la apreciación de la Comisión de las Comunidades Europeas [1993:21-1], que sostiene que ésta no es una única actividad económica, sino un amplio conjunto de servicios que se ofrecen al visitante, de los cuales, el alojamiento y el transporte de pasajeros son los dos puntales fundamentales.

A su vez, los servicios de alojamiento ocupan un papel de pivote en la oferta turística puesto que, además de procurar alojamiento: ayudan a definir el "estilo de vida" de los huéspedes durante su estancia, apoyan otras actividades turísticas, así como facilitan la realización de actividades alternativas o complementarias (Deng et al., 1992:226). Adicionalmente, en el alojamiento de huéspedes se enfatiza la ligazón al territorio de la actividad por la importancia para el turista de los atractivos turísticos naturales en la elección del lugar de destino turístico (Secretaria General de Tusimo, 1995). Estas consideraciones, junto a la importancia económica de la oferta de alojamiento turístico en nuestro ámbito geográfico, nos lleva a seleccionar, a un primer nivel, a esta actividad como exponente de la conciencia ambiental de todo el sector turístico.

Como señala la Comisión de las Comunidades Europeas [1993:21.23], los servicios prestados por las instalaciones de hospedaje varían ampliamente dentro del sector, incluyendo desde establecimientos que sólo proveen de alojamiento, hasta otros que ofrecen una mezcla de alojamiento, restaurante y servicio de bebidas alcohólicas, así como una serie de servicios como celebración de banquetes, instalaciones de salud y ocio, tiendas, oficina de cambio, salas de conferencias, lavandería, transporte de pasajeros y/o equipaje, garaje, excursiones, etc. Todas estas actividades implican un proceso de conversión que, en un entorno variable, transforma unas entradas en unas salidas. Tanto entre las entradas que se consumen en este proceso de conversión, como entre las salidas que se generan del mismo, encontramos una gran cantidad de productos o sustancias que, en función de su cantidad, composición, origen o forma de elaboración, destino o tratamiento ulterior, etc., inciden de forma diferente sobre el medio físico en el que estas empresas de servicios se insertan.

Así, en un alojamiento turístico, continuamente se están tomando decisiones (compras, personal, limpieza, mantenimiento, climatización, planificación de actividades, ...) que pueden afectar al impacto ambiental del proceso de transformación del alojamiento turístico al incidir sobre la cantidad o tipo de factores productivos utilizados (entradas) y/o en los productos o subproductos resultantes de dicho proceso (salidas). Esta incidencia del alojamiento turístico en el medio ambiente global y/o en el entorno local puede afectar, a medio o largo plazo fundamentalmente, a la viabilidad de la actividad turística [de Andrés y May,1995:11].

Siguiendo a Deng et al. [1992:227] vamos a seleccionar a los establecimientos hoteleros como elemento más representativo de la preocupación ambiental de la oferta turística y utilizarlo como indicador de la preocupación ambiental del sector, debido a los siguientes argumentos: que en los hoteles hay más cultura empresarial que en otros establecimientos turísticos; que las empresas hoteleras a menudo amplían su oferta a otros servicios; que los hoteles difícilmente pueden romper el vínculo que los une al territorio que ocupan y seguir al cliente para prestar el servicio (ya que tienen una elevada inversión en inmovilizado unida al territorio con un uso alternativo más complicado o costoso que otras formas de alojamiento turístico).

Sin embargo, las empresas de hostelería no se caracterizan por causar una gran contaminación ambiental, liberar sustancias tóxicas y peligrosas al medio ambiente, ni consumir una gran cantidad de recursos no renovables, de modo que pueden permitirse estar en un "segundo plano" en la preocupación ambiental. Pese a ello, la actividad hotelera se compone de una serie de pequeñas operaciones que, individualmente, cada una de ellas consumen relativamente pocas cantidades de energía, agua, comida y otros recursos, y cada una de las cuales emite sólo pequeñas cantidades de contaminantes en términos de residuos sólidos, aguas residuales, humo, olores, ruido y algunas sustancias químicas. No obstante, si se considera de forma conjunta el impacto de todas estas pequeñas actividades individuales, así como el elevado número de éstas, la industria hotelera tiene un efecto significativo sobre el medio ambiente y los recursos naturales [Kirk:1995:3].

Del mismo modo, Wight [1994:665] señala que la industria hotelera, en su conjunto, es un gran generador de residuos sólidos, un consumidor ineficiente de agua y combustibles fósiles, utiliza grandes cantidades de papel, así como emplea gran cantidad de productos poco respetuosos con el medio ambiente como plásticos desechables, envases y contenedores no reciclables, productos de limpieza, etc.

Sin embargo, los establecimientos hoteleros, no desean que su actividad económica repercuta negativamente sobre el medio ambiente, por lo que realizan un conjunto de acciones para intentar reducir ese impacto. Ese amplio conjunto de actividades forman parte de un concepto más global, ampliamente utilizado en las principales revistas de administración hotelera: gestión ambiental de los establecimientos hoteleros, que, en una primera aproximación diremos que hace referencia a aquél conjunto de actividades realizadas por los establecimientos hoteleros encaminadas a mejorar la relación entre la actividad hotelera y el medio ambiente (básicamente, reducir el impacto de esa actividad sobre el medio ambiente).

Antes de profundizar más en el contenido de la gestión ambiental de los establecimientos hoteleros, cuando se analiza el comportamiento ambiental de los hoteles con el propósito de identificar aspectos en los que mejorar su "hoja de servicios" medioambiental, se hace preciso diferenciar según la fase en la que se encuentren los mismos [Commission Européenne, 1995:21-29], encontrándonos con:

a) establecimientos que se encuentran en fase de diseño y construcción;

b) establecimientos ya diseñados y que se encuentran en funcionamiento.

En el presente trabajo nos vamos a referir sólo a los establecimientos hoteleros en funcionamiento ya que los establecimientos en fase de diseño no se pueden considerar propiamente como establecimientos hoteleros, ya que todavía no realizan la función característica de los mismos (alojamiento de huéspedes); además, de éste los siguientes motivos refuerzan el criterio adoptado:

a) Muchos de los aspectos relacionados con el impacto ambiental que se consideran en la fase de diseño y construcción de los establecimientos hoteleros son difícilmente modificables para los establecimientos ya construidos (impacto sobre el paisaje, materiales empleados en la construcción del edificio, etc.), lo que reduce la utilidad del estudio de esta fase. Sin embargo, gran parte de los aspectos relacionados con el impacto ambiental que se consideran en los establecimientos en funcionamiento son fácilmente modificables y/o pueden redundar en una mejor integración con el medio ambiente si gestionan adecuadamente.

b) La mayor importancia cuantitativa de los establecimientos en funcionamiento -ya que el sector hotelero es una industria madura en España, como lo demuestra el hecho de que el porcentaje de crecimiento se haya ralentizado en los últimos años- lo que supone que sean estos establecimientos en funcionamiento los causantes de la mayor parte del impacto ambiental que generan los establecimientos hoteleros (y los que presentan, por tanto, más oportunidades de mejorar el medio ambiente).

c) La fase de diseño y construcción no se puede considerar un fin en sí mismo, sino un medio para alcanzar un fin (el alojamiento de huéspedes y la prestación de algunos servicios complementarios); es decir, tiene sentido cuando el establecimiento entra en funcionamiento. Además, cuando se analizan los establecimientos hoteleros en funcionamiento, se extraen recomendaciones que se deben considerar en la fase de diseño y construcción de hoteles, (tales recomendaciones hacen referencia a aspectos como iluminación, aislamiento acústico, climatización, etc.).

d) Gran parte de las acciones que se realizan (e incluso decisiones que se toman) en la fase de diseño y construcción no corresponden a la gerencia o dirección del hotel, sino que son propias de otras empresas especializadas en otras disciplinas como arquitectura, ingeniería industrial, electrónica, etc.

e) El difícil acceso a datos sobre los establecimientos en fase de diseño y construcción debido al propio carácter temporal de esta fase, a que el número de establecimientos en esta fase es reducido, así como a la dificultad de su localización (no hay una base de datos sobre estos establecimientos).

Todo lo expuesto nos permite definir de forma más concreta el concepto de gestión ambiental de los establecimientos hoteleros que vamos a utilizar en el presente trabajo como un conjunto de acciones de diversa naturaleza que se llevan a cabo en estos establecimientos durante su funcionamiento y que tienen como finalidad mejorar el balance de la relación de los mismos con el medio ambiente y contribuir a alcanzar el desarrollo sostenible, sin que ello excluya el cumplir el objetivo económico-funcional que éstos tienen asignado.

Siguiendo una clasificación convencional institucionalizada en numerosos trabajos e informes (véase, entre otros, Consejería de Medio Ambiente (1997)) distinguir entre aquellas actividades que inciden sobre cada uno de los distintos medios (agua, atmósfera o aire, y suelo o tierra) y aquellas otras que tienen incidencia sobre el medio ambiente global (tales como elaboración de un plan ambiental, formación de empleados, registros de información ambiental, colaborar y/o organizar campañas de protección del medio ambiente, etc.) que nosotros hemos denominado "Desarrollo Sostenible". Realizar esta clasificación con efectos operativos no supone olvidar que, como señala Mieczkowski [1995:185], los distintos medios que integran el entorno global no son compartimentos estancos, sino que se encuentran en continua interacción.

Nosotros presentamos un listado de las medidas más destacadas que pueden adoptar los hoteles para mejorar su relación con el medio ambiente (extraídas de International Hotels Environment Initiative (1993 y 1996), Agència Catalana de Tecnologia Turística (1994), de Andrés y May (1995), Tecnoambiente (1995) y Zurburg et al. (1995)) agrupadas en las áreas citadas anteriormente:

 

desarrollo sostenible

· realizar una planificación de la gestión ambiental donde participen todos los departamentos o secciones, se fijen los objetivos medioambientales a alcanzar, se comuniquen éstos por escrito y se establezca el modo de conseguirlos.

· Organizar programas periódicos de formación y actualización del personal en materia medio ambiental (características y uso de productos, medidas de ahorro, ...).

· vigilar la existencia en el entorno geográfico del establecimiento de dotación infraestructural suficiente (recogida de basuras, alcantarillado, depuradora,...).

· denunciar a las autoridades las emisiones contaminantes (sólidas, líquidas o gaseosas) cercanas

· distribuir y/o mantener consejos ambientales para los clientes en sus idiomas

· colaboración con otros agentes sociales (ONGs, gobiernos, proveedores, ...) en defensa del medio ambiente (fijar características de productos ecológicos, participar en actos informativos, apoyo financiero a iniciativas, ...).

· organizar/informar a los huéspedes de actividades de ocio responsables con el medio ambiente (rutas por la naturaleza, observación de fauna, plantar árboles, vídeos y revistas sobre medio ambiente, etc.).

· considerar los aspectos ecológicos (consumo de energía y agua; emplear materiales o productos reciclables o recuperables; no utilizar materiales sintéticos, CFCs o productos tóxicos; etc.) en todas las compras, tanto de activo circulante (limpieza, papelería, alimentación y bebidas, ...), como de activo fijo (refrigeración, calefacción, mobiliario, electrodomésticos, instalaciones, ...).

· facilitar la colaboración del cliente en la reducción de impacto ambiental (cambiar la ropa de cama y toallas según deseo del cliente, ...).

 

tierra o suelo (básicamente residuos sólidos)

· conocer y controlar el volumen y origen de cada una de las clases de residuos generados en el establecimiento y adoptar medidas para su reducción, así como realizar el control por habitación ocupada y pernoctación.

· desarrollar un sistema de recogida selectiva de residuos, tanto para uso interno, como para los clientes.

· informar y fomentar sobre el sistema de recogida selectiva de residuos del establecimiento

· contratar con Ayuntamientos o empresas un servicio de recogida de residuos previamente seleccionados (desde electrodomésticos a material reciclable).

· custodiar de forma ambientalmente segura las clases de residuos hasta su tratamiento, recogida o eliminación

· fomentar la compra de productos reciclables, reciclados o reutlizables, o con envases retornables (ej. bebidas en barril o vidrio), reutilizables o reciclables, evitando el uso de productos de un solo uso, doblemente envasados, en porciones pequeñas o individuales. (ej. manteles y menaje de cocina, champú, azúcar,...).

 

atmósfera (incluye energía, emisiones atmosféricas y ruido)

· conocer y controlar el consumo de energía en cada una de las zonas o departamentos del hotel, así como por habitación ocupada y pernoctación.

· elaborar un plan global para el ahorro de energía.

· recordar la preocupación del establecimiento por el ahorro energético e informar tanto al cliente como al personal sobre medidas (consejos) de ahorro energético.

· racionalización en las instalaciones de climatización (calefacción y aire acondicionado): máximo uso de medios naturales, control individual por habitación y aparato, equipos energéticamente eficientes, desconexión con ventanas abiertas, temperatura del agua no superior a 60º C, etc.

· dotación de infraestructura para ahorro energético (sistema de apagado automático de luces o por tarjeta, fuentes de iluminación de bajo consumo y alta duración, aislamiento térmico, etc.).

· empleo de energías renovables (solar para agua caliente, biomasa en caldera, aerogeneradores, etc.).

· renunciar al uso de electrodomésticos superfluos, no necesarios o con gran consumo de energía.

· controlar la temperatura de todas las aguas de limpieza.

· potenciar el uso de medios de transporte públicos y/o colectivos, estancias de larga duración (bonificaciones, servicio especial) y medios de transporte ecológicos (bicicletas...).

· racionalización de los transportes en el aprovisionamientos (concentración de proveedores, empleo de productos disponibles en mercados locales, ...).

· reducir el uso de productos que dañen la capa de ozono, CFCs u otros (refrigerantes, aerosoles, etc.).

· denunciar a aquellas entidades que comercian con productos prohibidos que dañan la capa de ozono.

· ofrecer e informar de la existencia de habitaciones y zonas para no fumadores debidamente señalizadas.

· dotar de filtros la salida de aire en zonas de fumadores.

· procurar la ventilación suficiente y natural de las habitaciones.

· sustituir el empleo de ambientadores artificiales por plantas y productos naturales.

· vigilar que los equipos y maquinaria cumplan la normativa sobre ruidos y emisiones atmosféricas.

· vigilar que no existan fuentes de ruido en los alrededores que superen las normas comunitarias.

· empleo donde sea posible de pantallas acústicas vegetales para aislarse del ruido exterior.

· mantener las zonas de clientes aisladas de ruidos y olores.

· vigilar por el respeto de las horas de descanso establecidas.

 

agua.

· conocer y controlar el consumo de agua de las distintas zonas del hotel, así como por habitación ocupada y pernoctación (para poder adoptar medidas de ahorro y controlar su resultado).

· elaborar un plan global para el ahorro de agua

· recordar la preocupación del establecimiento por el ahorro de agua e informar tanto al cliente como al personal sobre medidas (consejos) de ahorro.

· dotación de infraestructura para el ahorro de agua (grifos monomando, sistemas de descarga parcial en WC, grifos temporizados en zonas comunes, riego por goteo, etc.).

· uso de agua de inferior calidad donde sea posible (piscina, riego, limpieza, fuentes, ...).

· reducir la toxicidad de las aguas residuales (empleo de agua a presión para limpieza, usar detergentes sin blanqueantes ni fosfatos, emplear jabones naturales, control biológico de plagas, no abusar de abonos, herbicidas, evitar el uso de cloro y otros productos químicos contaminantes, ...).

· cumplir la normativa sobre aguas residuales para alojamientos turísticos.

· revisar periódicamente las instalaciones de fontanería.

· solicitar al municipio la existencia de una depuradora adecuada.

Como se puede apreciar, existe una gran cantidad de atributos que hay que analizar para determinar la bondad de la gestión ambiental de los establecimientos hoteleros. De acuerdo con Iwanowski y Rushmore [1994:35] un hotel responsable con el medio ambiente es aquél que ha alterado su equipamiento, políticas y prácticas para minimizar su daño sobre el medio ambiente, para lo cual han debido revisarse los sistemas y procedimientos operativos existentes en las áreas citadas y siguiendo el mayor número posible de las indicaciones señaladas.

Hasta ahora hemos visto qué deben hacer las empresas hoteleras para mejorar su gestión ambiental, pero no cuándo les interesará realizar tales acciones. Para ello vamos a recurrir a los conocimientos de la Dirección Estratégica. Así, vamos a investigar en qué condiciones la realización de estas medidas permite a estas empresas obtener las referidas ventajas competitivas sostenibles.

De acuerdo con Porter [1985:11] hay dos grandes causas de ventajas competitivas sostenibles: liderazgo en costes o costes bajos y diferenciación del producto. Por un lado, la adopción de las medidas de protección ambiental señaladas pueden contribuir a la reducción de costes de los establecimientos hoteleros, tanto por evitar el incumplimiento de la legislación existente o adelantarse a una posible legislación futura (Kirk, 1995:3 y Zurburg et al. 1995:45), como por aprovechar mejor los recursos existentes (Kirk, 1995:7 y Cummings, 1992:257) o por evitar responsabilidades futuras o accidentes. Por otro lado, tanto el creciente desarrollo de un mercado de turistas que demandan que el alojamiento sea respetuoso con el medio ambiente (Gustin y Weaber, 1996:1), como la preservación de los atractivos del destino turístico (Goodall, 1994:655) pueden contribuir a la diferenciación del producto.

A su vez, de acuerdo con la visión de la empresa basada en los recursos (Hart, 1995), las ventajas competitivas pueden ser sostenibles sólo si las capacidades que crean la ventaja están basadas en recursos que no son fácilmente imitables por los competidores; es decir, los recursos de las empresas necesitan levantar "barreras a la imitación" (Rumelt, 1984). Vamos a analizar por tanto las características que han de tener los recursos para que puedan contribuir a alcanzar la ventaja competitiva y a verificar su aplicación para la gestión ambiental de los establecimientos hoteleros a través de las actividades enumeradas.

En un nivel básico, los recursos han de ser valuables (es decir, potenciales generadores de rentas) y no sustituibles (Barney, 1991; Dierickx y Cool, 1989), lo cual parece cumplirse para la mayor parte de los aspectos ambientales referidos para los establecimientos hoteleros.

Además, los recursos deben ser difíciles de replicar, bien porque sean tácitos (causalmente ambiguos) o socialmente complejos (Teece, 1987). Los recursos tácitos están basados en las destrezas y en las personas. Tales recursos son activos "invisibles" basados en el "aprender haciendo" que son acumulados a través de la experiencia y refinados por la práctica (Itami, 1987). Los recursos socialmente complejos dependen de una gran cantidad de personas o equipos enlazados sin acción coordinada, de modo que unos pocos individuos, si es que hay alguno, tiene la suficiente amplitud de conocimientos como para aprovechar todo el fenómeno. Se puede apreciar del listado de actividades como, algunas de ellas constituyen recursos tácitos basados en personas y en la experiencia (planificación medioambiental, organizar actividades de ocio responsables con el medio ambiente,...) o socialmente complejos (desarrollar un sistema de recogida selectiva de residuos), mientras que otros muchos no presentan tales rasgos (proporcionar consejos ambientales a los clientes en sus idiomas, denunciar emisiones contaminantes cercanas,...).

Finalmente, pero no menos importante, los recursos estratégicamente importantes deben ser raros y/o específicos para una empresa determinada (Barney, 1991 y Reed y De Fillipi, 1990), es decir, no han de estar ampliamente distribuidos dentro de una industria y/o deben estar estrechamente identificados con una organización dada, haciendo difícil su transferencia o comercio. Estas características de los recursos, sin embargo, son más difíciles de detectar en la gestión ambiental de los establecimientos hoteleros, ya que la actividad hotelera es, en general, muy transparente y fácilmente imitable. Sin embargo, a medida que las actividades que incluye la gestión ambiental se van renovando (a través de la innovación), aumenta su número y complejidad, al tiempo que se hace más difícil su planificación y control, así como la reproducción de las mismas por parte de la competencia.

Por lo tanto, estas actividades que integran la gestión ambiental son, en su conjunto valuables, algunas de ellas tácitas o socialmente complejas, pero, en general, reproducibles por la competencia, lo cual limita la posibilidad de que la ventaja competitiva que generen sea sostenible. Sin embargo, esta transparencia y reproducibilidad de la gestión ambiental, especialmente en las empresas del mismo entorno geográfico, es, a su vez, necesaria y conveniente para preservar los atractivos turísticos naturales y permitir la sostenibilidad de la actividad turística. Por lo tanto, el objetivo no debería ser evitar que la competencia replicase estas actividades, sino introducirlas en la cultura del establecimiento e intentar ser mejores que los competidores en su puesta en práctica a través de un proceso de mejora continua.

 

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